La fermentation, méthode la plus simple et la plus sûre pour conserver les aliments, a non seulement permis aux hommes de survivre aux pénuries, famines et épidémies de leur histoire, mais elle représente toujours une mine de bienfaits innombrables pour l'organisme humain.En effet, elle améliore la digestibilité des aliments, rend les minéraux mieux assimilables, détruit certaines substances nocives, réduit le lactose et permet une meilleure assimilation du gluten. Par ailleu